第341章 芋头扣肉（2 / 2）

有了芋头最想吃什么菜呢，赵叶青毫不犹豫的选择了芋头扣肉。

之前没有猪肉吃不上，现在有了猪肉又有了芋头，不吃一顿桂省桂市有名的芋头扣肉实在是说不过去。

这道菜可要花一点时间准备，操作起来比那鱼香肘子还要麻烦不少。

桂省的扣肉不同于梅菜扣肉，他们的扣肉每一片切的厚度约莫有手指厚，宽度大约有3指宽，每一块肉之间还夹了同等厚度的芋头。

穆奚从冰箱里取出一块层层分明的猪肉，等待解冻刮掉上面残存的猪毛。

赵叶青走到橱柜旁从里头拿出了之前一直没舍得吃的豆腐乳，做桂省的芋头扣肉可是少不了这个东西。

这扣肉得用一大块五花肉来做，一大块肉的解冻时间有些长，两人将肉泡在常温的水里等了好几个小时，不停换水才终于解冻成功。

穆奚把猪肉清理好之后交给赵叶青，剩下的工序他就不会了。

赵叶青将五花肉冷水下锅放了葱姜料酒煮开之后，等到筷子能够轻松地插入猪肉便起锅将猪肉捞出来。

用签子在五花肉的皮上开始扎孔，要扎得比较密集，深度一寸以上，密度越密越好，因为五花肉一会儿还得下锅炸，只有孔洞密集了炸出来的猪皮才会是蓬松的。

猪皮上扎好孔之后在上头抹上一层盐和白醋，既可以让猪皮有味道，到时候也能炸成像荔枝果皮一样的纹路。

那纹路可不仅仅是为了看，有了荔枝纹路之后吃起来的口感也更加蓬松。

赵叶青在给猪皮抹盐和醋的时候便指挥穆奚起锅烧油，锅底放两根木筷子，一会要将猪皮朝下扔在里面炸不放木筷子隔着的话那猪皮就会粘锅。

等到油冒青烟油温约莫七八成热就将整块肉猪皮朝下放到锅里炸。

不管是炸猪皮还是炸鸡爪之类的食材都特别容易崩油。

还不是一般的炒菜的那种小点点，这种时候的油就像是往水里扔一颗小石子一般砰砰地往外爆，穆奚接过赵叶青手里的猪肉快速地放进油锅之后马上把锅盖盖上。

里面油爆声砰砰的击打着锅盖。

控制着火候等到油锅里的油爆声结束，就说明猪肉已经差不多炸好，打开锅盖将炸得金黄的猪肉捞出来。

桂省的米粉中会放一种名叫脆皮的配菜，这脆皮就是现在这做了半成品的扣肉。

赵叶青把肉切下来一小部分，打算一会儿切成薄薄的脆皮撒上辣椒面之后吃着玩儿。

剩下的肉一会儿还得复炸一遍，赵叶青在复炸的时候，让穆奚去将芋头准备好，芋头扣肉的芋头也是需要进油锅炸过的。

复炸一遍的猪皮变得更加酥脆，复查完之后再放到水里去泡着，直到炸得酥脆的表皮发胀就会鼓出小泡泡来，穆奚趁这时间将切好的芋头放到油锅里炸。

炸好的芋头和泡完切好的扣肉最后一步就是上锅蒸了，淋上调好的酱料腌制半个小时到一个小时入味之后，就放到锅里去蒸煮。