第260章 同为河鲜（1 / 2）

方大熊起锅，烧起热油。

这条鱼，是他所有努力的结晶。

那天他在刘笔店中，听到了发酵的思路，又从苏姚的口中，得知了边缘城区的特色。

到底什么东西能够发酵？

又有什么东西，能够通过发酵，凝结出与众不同的味道？

方大熊想到了一些蛋白质丰富的食物。

发酵过程中，微生物会产生酶，分解蛋白质，生成小肽和氨基酸。

这一过程如果运用得当，就可以改善食品的风味和质地，产生鲜味，且让易于消化。

闻着臭，吃着香，就是成功发酵蛋白质以后的现象。

报废了大大小小数条鱼之后，方大熊认为1～1.5斤的鱼最为合用。

要肉厚而细嫩，太腌不透，容易留着发霉。

杀鱼去腮和内脏，洗净沥干后在两面三刀。

薄盐初腌，加少许辣椒、姜片、料酒内外擦匀。

鱼腹里塞入姜和葱段，再把鱼码进干净无油的塑料盒，撒少许葱姜。

盖一只平盘，压一块石砖，让血水渗出；

在阴凉地方静置五天，每天把鱼上下翻动一次，使发酵均匀。

闻到淡淡发酵臭味，鱼鳃处仍有鲜红即可。

取出冲掉表面黏液，再擦干就好。

这便是这条臭鱼的前世今生。

不让用面粉，没有关系。

方大熊在鱼身扑一层薄干淀粉，投入锅中，煎至两面金黄定型。

锅留底油，下肉丁炒油炒香，放姜片、蒜粒爆香。

加土豆基酒、加一勺酱油半勺糖，加热水没过鱼面。

小火炖煮，中途不断淋上汤汁。

大火收汁，撒青葱，淋少许香醋提味。

轻盐、压石、控温、定时。

发酵带来的味精一般的发酵鲜味，在高温烹炸之后，又将一部分臭味物质挥发。

最后留下醇厚鲜香的鱼肉。

紧实弹韧，却又不失细嫩。

用筷子轻轻一拨，就能开花成瓣。

而这鲜中带咸、咸里透甜”的复合汤汁，简直就是米饭的绝配！

而方大熊，当然配了米饭！

米饭旁边埋上咸蛋黄，粉糯咸香，是下饭的绝配。

而之前黏糊糊的咸豆也已经派上用场。

从缸中取出时，它已经是黏糊糊的偏紫色状态。

但在其中加入姜丝、辣椒丝、蒜末还有糖和盐，馊了一样的咸豆，就好像重新焕发了生机一般。

灰紫色变成了鲜艳的橘红色。

粘稠的拉丝，也仿佛变成了馋人的味道。

按入一些已经压碎的咸蛋黄，在咸豆滋味中，又加入了蛋黄的香气。

主食是米饭，主菜是红烧臭鱼，而配菜则是咸蛋黄拌咸豆。

非常强大的协调性。

非常完整的食谱。

虽然臭味着实逆天，但米饭、咸豆、臭鱼，似乎在共同组成了一幅味觉的画卷。

这幅画卷似乎在提醒人们，这里曾有一个湿润的江淮。

……

……

而钱聪那里的步骤，似乎显得要简单许多。

冻干的技法给”腥、冷、干”的食物带来了可能。

虾肉剥除虾壳切碎，蟹肉、螺肉和蜣螂肉同样剥壳切碎。

在冻干机的作用下，他们变成了肉干一样的物质。

却不太坚硬，只是粉粉的酥脆饼干状。