第755章 京味咸香·炒肝的暖冬热卤（1 / 2）

一、冬晨寻味，一碗炒肝的市井召唤

红豆沙年糕的甜暖还在食客的舌尖流连，冬晨的寒风却让街头多了几分萧瑟。这天清晨，林晚星刚把店门推开一条缝，就看见几位晨练的老人缩着脖子在路边张望，其中一位熟客张大爷凑过来说：“晚星啊，天儿这么冷，要是有碗热乎的卤味汤面就好了，最好是带点荤香的，喝着舒坦。”

林晚星搓了搓冻僵的手，回头对正在生煤炉的谢景渊喊：“景渊哥，张大爷说想要热乎的荤香卤味！咱们店里的热食要么是甜口，要么是牛杂汤，还没有京味的卤味小吃，要不试试做炒肝？”

谢景渊手里的火钳顿了顿，眼睛亮了：“炒肝好啊！上次陪我爸去北京老字号吃早餐，那碗炒肝印象特别深——猪肝嫩得没腥味，汤汁浓稠挂勺，配着包子吃绝了。而且秋冬吃猪肝能补气血，老人小孩都适合，提前熬好卤汁，早上现煮猪肝，出餐也快。”

“我就知道你懂！”林晚星笑着翻出手机里存的北京炒肝照片，“你看，汤汁要熬得稠稠的，撒上蒜末和香菜，看着就热乎。咱们得找老北京的方子，不能做差了味道。”说着就给在北京做卤味的远房叔公打视频电话，叔公在电话里反复强调：“选猪肝要挑新鲜的‘槽头肝’，嫩；淀粉得用绿豆淀粉，勾出来的芡才透亮；卤料里一定要加八角和小茴香，去腥还提香。”

第二天凌晨四点，两人就赶去生鲜市场。谢景渊在肉摊前蹲了半小时，专挑颜色暗红、手感紧实的猪肝：“这种猪肝没注水，煮出来嫩。”林晚星则在干货摊前仔细选绿豆淀粉，用手指捻了捻：“要这种细腻没疙瘩的，勾出来的芡才匀。”回到店里时，天边刚泛起鱼肚白，操作台上的猪肝、淀粉和卤料码得整整齐齐，透着一股市井烟火气。

二、浓卤现煮·老北京炒肝

-适配场景：北京传统早餐卤味小吃，咸香浓郁，汤汁浓稠，适合秋冬季节作为早餐或暖身餐食。尤其适合老人、上班族及需要补气血的人群，搭配包子、烧饼食用最佳，现煮现吃口感最好，卤汁可提前熬制，冷藏保存2-3天。

-基础原料（约制作20碗）：

-主料：新鲜猪肝1500克（选用槽头肝或尖肝，口感更嫩）、猪大肠500克（可选，传统炒肝会加大肠增香，不喜可省略）、绿豆淀粉200克、清水3000毫升。

-卤料与调料：八角3颗、小茴香20克、桂皮1小块（约10克）、香叶2片、姜片50克、葱段50克、料酒50毫升、生抽150毫升、老抽30毫升、冰糖20克、盐15克、白胡椒粉10克、蒜末100克、香菜50克（切小段）、香油20毫升。

-去腥料：白醋30毫升、面粉50克、葱段20克、姜片20克。

-工具：不锈钢大锅1个、菜刀1把、案板1块、漏勺1个、木勺1把、电子秤1台、量杯1个、小碗20个、筷子20双。

-关键步骤：

1.处理猪肝与大肠（去腥是核心）：

-猪肝切成3厘米见方的小块，放入盆中，加入白醋30毫升、面粉50克、葱段20克、姜片20克，用手抓揉5分钟（面粉吸附杂质，白醋去腥味），然后用清水反复冲洗3-4次，直至水变清澈，沥干水分备用。

-猪大肠用剪刀剪开，去除内壁油脂，加入面粉和白醋反复搓揉5分钟，用清水冲洗干净，放入锅中加清水、10克姜片、10毫升料酒，大火煮10分钟，捞出切成2厘米长的段，沥干备用。

2.熬制卤汁：

-不锈钢大锅中加入3000毫升清水，放入八角、小茴香、桂皮、香叶、剩余姜片、葱段、冰糖，大火烧开后转小火，慢熬30分钟，至香料香味完全释放（熬出卤料的底香）。

-加入生抽、老抽、盐、白胡椒粉，搅拌均匀，继续用小火熬10分钟，制成卤汁，关火备用（卤汁可提前一天熬制，冷藏过夜，香味更浓郁）。

3.勾芡与煮制（现点现做）：

-绿豆淀粉加入200毫升清水，搅拌至完全溶解，制成淀粉水（淀粉与水的比例1:1，勾出的芡才浓稠）。