第87章 育才计划：研究会招徒，传豫菜技艺（1 / 2）

“豫菜文化研究会〔2025〕1号公告”——“为赓续豫菜技艺，培养新一代传人，自即日起实施‘豫菜育才计划’，首期面向全国招收学徒30名，学制6个月，学费全免，食宿自理。报名条件：年龄18—35周岁；具备初级以上烹调证书或2年厨房从业经历；手写一封‘致豫菜的千字情书’。”

公告挂在河南省文旅厅官网、抖音号“豫菜文化研究会”凌晨0:00推送，上午9:47阅读量破100万，后台报名链接被挤爆，服务器临时加带宽。

三天内收到简历4837份：——有米其林二星餐厅副厨，拍视频毛遂自荐：“我想知道我的法式清汤遇上豫菜‘套四宝’会发出什么声音”；

——有兰州拉面馆小伙子，把1000字情书写在2米长的拉面上，拍成延时摄影；

——还有云南怒江傈僳族姑娘，用傈僳语+汉语双语朗读：“我住江之头，君住河之南，愿做一条黄河鲤，游到您的锅里。”

王建业盯着屏幕，眼眶发热：“豫菜，原来没被年轻人忘记。”

初选关放在郑州东郊的“中原农谷”大厨房，100个工位一字排开，每人发一只2斤3两的黄河鲤鱼、一块500克五花肉、一把铁棍山药，90分钟内完成两道指定菜：

鲤鱼焙面——面丝需拉至0.5毫米，炸后3分钟不塌；

中原小炒肉——用河南‘子弹头’辣椒，做出“焦而不糊、辣而不燥”的“豫式小锅气”。

评委8人：王建业、李明远、陈静雅、韩秋实、凌老、省餐饮协会会长、河南大学历史学院教授、美食博主“豫味小姐姐”。

评分标准：味40分、形20分、质20分、文化阐释20分——最后一项最刁，要求选手把菜端到评委席前，用1分钟讲清“这道菜与中原的关系”。

很多技术不错的选手，栽在“文化”。

一个28岁成都厨师，炒肉味道惊艳，但开口就说：“鲤鱼焙面源于江浙……”王建业直接0分：“连自己菜的娘家都认错，手艺再好也不能要。”

最终30人入围，平均年龄26.4岁，女生11人，省外13人，学历大专以上占70%。

名单公示那天，网友留言：“国家队集训营既视感！”

4月15日，谷雨，豫菜文化研究会院内，30名学员统一穿豆青色对襟衫，胸口绣“豫”字篆体。

院当中摆着1.8米高的伊尹铜像，左肩禾穗，右持汤勺，目光俯视黄河方向。

王建业主持拜师礼：

“一敬天——中原风调雨顺；

二敬地——黄河母亲滋养生灵；

三敬伊尹——华夏厨祖，五味调和。”

三鞠躬后，每人领到一枚“青铜味觉币”，正面刻“五味”，背面刻“调和”，黄铜质地，重13克，寓意“十三香”。

“币在，人在；币丢，淘汰。”王建业声音不高，却像凉水倒进热油，噼啪作响。

学员们下意识攥紧硬币，手心瞬间冒汗。

礼毕，移师“豫菜历史长廊”。

长廊128米，复制了18块汉画像石、32幅《东京梦华录》木刻，还有1面“味觉时间墙”——按下不同年代，喇叭飘出对应味道：

公元前1600年——“雉羹”的野鸡汤混药材；

公元960年——“糖醋鲤鱼”在汴京出现的最早记载；

1987年——开封鼓楼老面肥的酸香；

……

学员们闭眼闻香，有人小声嘀咕：“原来历史也能闻。”

陈静雅站在末尾，拿激光笔指着一幅“宋仁宗观厨”图：“看，皇帝面前那道‘炙鲤鱼’，就是今日‘鲤鱼焙面’前身。

1000年前，它叫‘软熘鱼’，面丝是另炸后撒，为了保温。豫菜每一步都有逻辑，不是拍脑袋。”

上午理论课，从8:30到11:30，中间10分钟休息，手机全部上交。

11:40进入实操大厨房——“知味堂”。

堂高8米，屋顶开6米天窗，阳光像瀑布倾泻，30张松木案板呈“回”字形，中间是8座铸铁老灶，灶口正对天窗，火苗可窜1米高，却无烟。

第一堂课：刀工——“水切豆腐丝”。

标准：400克老豆腐，15分钟切4096根，根根穿针眼，泡水10分钟不断、不碎。

王建业示范：

“刀与豆腐呈30度，先听声——‘沙沙’为对，‘哒哒’为错；

手稳、气沉、心空，每刀像给中原写一横。”

15分钟，他切完512刀，把豆腐丝放进清水，轻轻一晃，白丝像水墨在宣纸上晕开，根根分明。

学员们鼓掌，手却抖。

轮到23岁的张强，11分钟切完，4096根，一次穿针成功。

王建业难得露出笑：“今天唯一一个‘优’。”

有人悄悄问张强：“练了多久？”

“3年，每天2块豆腐，2190块。”

“……”

第二周下午，重点课——鲤鱼焙面。

流程分三步：

鱼——先炸后熘，保持皮脆肉嫩；

汁——冰糖、陈醋、酱油、料酒，比例4:3:2:1，勾流水芡；

面——拉面丝0.5毫米，炸后3分钟不塌，脆到能听见“裂帛”声。

王建业把30人分成3组，每组10条鲤鱼，他亲自巡场，手里拿一根0.5毫米塞尺，面丝只要塞不进去，当场剪断重拉。

“豫菜没有‘差不多’，只有‘差一点’，就是失败。”